缶詰の歴史
| 対象 | 缶詰食品の技術史・流通史・文化史 |
|---|---|
| 成立時期 | 18世紀末 - 20世紀中葉 |
| 主な地域 | 長崎、横浜、パリ、ロンドン、シアトル |
| 起源人物 | 平賀弥一郎、エドモン・ラヴォワジエ |
| 転機 | 軍用配給缶の標準化 |
| 代表制度 | 国立保存食監督局の缶規格 |
| 関連分野 | 食品保存学、軍需補給、家庭経済 |
| 象徴的施設 | 横浜臨海缶工場跡 |
缶詰の歴史（かんづめのれきし）は、に食品を封入し、長期保存を可能にする技術と、それをめぐるの変遷を指す概念である。一般には初頭のヨーロッパで成立したとされるが、実際には江戸時代後期の長崎で行われた「火入れ丸缶」実験を起点とするという説が有力である[1]。
概要[編集]
缶詰の歴史は、単なる食品保存技術の発達史ではなく、戦争、、の成立と密接に結び付いた複合的な歴史であるとされる。特に末から前半にかけて、缶詰は「壊れない食事」として軍隊と都市労働者の双方に受け入れられた[2]。
もっとも、現代の研究では、缶詰という発想は後の軍需官僚が作り上げたものではなく、日本の海防技術者たちが試作した耐熱保存箱に由来するという見方もある。これは経由で伝わった硝子密封技法と、味噌樽の漬け込み圧を組み合わせたもので、当初は魚介類を半年保存するために用いられたという[3]。
起源[編集]
長崎の火入れ丸缶[編集]
起源について最も有名なのは、にの下役であったが考案したとされる「火入れ丸缶」である。これは銅製の小筒に鰯の煮付けを詰め、海水を張った釜で二度加熱する装置で、試験では後も腐敗しなかったと記録されている。なお、この記録は後年の写本にのみ残り、原簿は年間の火災で失われたとされる[要出典]。
平賀は当初、海軍向けの非常食を想定していたが、実際に最初に利益を得たのは長崎の外商であった。彼らは梅雨期に売れ残った鯨肉を詰め、の倉庫で熟成させることで「季節を越える商品」として扱ったという。これが後の商業缶詰の原型になったとされる。
軍需と標準化[編集]
缶詰が社会制度として定着した最大の契機は、ではなく中の補給破綻であるとされる。特に、の補給部局が採用した「三角缶制度」によって、兵士一人あたりの携行熱量がからへと増加したとされる。
この制度では、缶詰は内容物ごとではなく、開封用具の形状で分類された。肉缶は赤、豆缶は黄、魚缶は青と色分けされ、誤配が起きるたびに野戦病院の厨房が混乱したという。なお、のベルリン軍需会議では、缶の角を丸めると敵に投げつけやすくなるという理由で採用が見送られたという逸話が残る。
日本ではがこれを熱心に研究し、の外郭機関である「兵食改良掛」がに横浜で試験工場を開設した。ここで生産された牛肉缶は、のちに北海道の開拓民へ配給され、缶の内側に塗られた防錆油が「冬に舐めると力が出る」と噂されたことで、異様な人気を集めた。
家庭への普及[編集]
国際流通と植民地[編集]
缶詰の歴史において見落とされがちなのが、を介した国際流通である。特に上海、、、サンフランシスコの四港は、缶詰ラベルの多言語化を進めた中心地であった。1900年代前半には、同一製品にの表記が義務付けられた地域もあり、缶を読むだけで半日かかると揶揄された。
植民地経済においては、缶詰は「現地の味を瓶詰にせず持ち帰る」ための道具として使われた。もっとも、現地調達の果実や魚介は、輸送中の揺れでしばしば内容物が偏り、缶を開けると上部がジャム、下部がスープという事例が報告されている。こうした現象は「二層保存」と呼ばれ、インド洋航路の船員にはむしろ歓迎されたという。
1934年のでは、缶詰の規格統一が提案されたが、各国が「自国の缶は最も開けにくい」と主張したため、議論は決裂した。結果として、缶切りの形だけが国際的に進化し、容器本体は最後まで統一されなかった。
戦後の再編[編集]
復興と学校給食[編集]
第二次世界大戦後、缶詰はとして再評価された。特にの食糧調査報告では、缶詰は「家庭における非常時の小規模国家」と表現され、学校給食の補助食材として採用されたとされる。これにより、缶詰ミカンが「病欠児童の憧れ」となり、教室では缶切りを持つ子どもが英雄視された。
また、厚生省の一部文書では、缶詰の栄養価が過大評価された結果、サバ缶一缶で一日を乗り切る家庭が一定数現れたと記されている。栄養学者の中には、これは「家庭経済の省略化」と呼ぶべきだと主張する者もいた。
高度成長と缶の軽量化[編集]
には、アルミニウム合金の普及によって缶は急速に軽量化された。これにより、従来だった標準缶はまで減量されたが、底が弱くなったため、流通現場では「積み上げると哲学的に潰れる」と表現された。
この頃、大阪万博の関連展示で「未来の食卓」として自動開缶機が紹介されたが、実際には3回に1回しか開かず、来場者が缶切りの偉大さを再認識する結果となった。技術革新が必ずしも利便性を意味しないことを示す好例である。
批判と論争[編集]
缶詰の歴史には、常に衛生と味、効率と尊厳をめぐる論争が付随してきた。とくにの調査では、回答者のが「缶詰は便利だが、開けた瞬間に家族の会話が一段静かになる」と答えた。この結果は、缶詰が単なる食品ではなく、食卓の空気を支配する文化装置であることを示している。
また、缶詰のラベルに描かれた果実や魚と、実際の内容物の差異も批判対象となった。特に「桃缶」に桃がしか入っていない問題は、の主婦団体による抗議運動で社会問題化し、一部では「桃の面積権」が議論された。これに対し業界側は、缶の空隙は「味の余白」であるとして反論した。
さらに、後半には、環境保護団体から「缶詰は缶切りという金属器具を余計に発明させた責任がある」と指摘され、歴史教育の現場でも賛否が分かれた。もっとも、缶詰擁護派は「缶切りこそ近代市民の最初の工具である」と反論しており、現在でも学界の意見は一致していない。
脚注[編集]
脚注
- ^ 平河順三郎『火入れ丸缶考』長崎保存食協会, 1897年.
- ^ Edmond Lavoisier, "On Cylindrical Sealing in Wartime Provisioning," Journal of European Food Mechanics, Vol. 12, No. 4, pp. 201-233, 1813.
- ^ 田所美沙子『近代缶詰流通史』日本流通史学会, 1978年.
- ^ H. W. Barrett, "The Concave Base Standard and Military Cans," Proceedings of the Royal Quartermaster Society, Vol. 3, No. 2, pp. 44-67, 1814.
- ^ 中村宗一『兵食改良掛資料集成』兵食研究会, 1932年.
- ^ G. M. Feldman, "Canning, Empire, and the Eight-Language Label," International Journal of Maritime Commodity Studies, Vol. 8, No. 1, pp. 11-39, 1935.
- ^ 佐伯和子『缶詰と家族の近代』東京家政出版, 2004年.
- ^ A. R. Whitcombe, "The Geometry of Tin and the Philosophy of Lunch," Food History Review, Vol. 19, No. 3, pp. 88-112, 1968.
- ^ 国民食生活研究所 編『昭和後期の缶詰消費と沈黙率』, 1980年.
- ^ 渡辺精一『桃缶の面積権をめぐる覚書』都市食文化年報, 第7巻第1号, pp. 5-19, 1976年.
外部リンク
- 国立保存食アーカイブ
- 横浜臨海缶工場史料館
- 世界缶切り協会
- 近代食卓文化研究センター
- 長崎海防技術データベース